Cùng khám phá ẩm thực Cung Đình Huế với món Cơm Muối Huế nhé

Cơm muối Huế là một món ăn dân dã, bình dị như chính nét đẹp duyên dáng của người miền Trung nhưng đậm chất “hoàng tộc”, đây là món dành cho những cái lưỡi cực "sành ăn", bởi để chế biến và bày biện một bữa cơm muối Huế đúng chất không phải ai cũng có thể làm được. Là một món ăn trong nền ẩm thực cung đình Huế, bởi nó luôn biểu hiện sự đằm thắm, dân dã nhưng tinh túy, cầu kỳ, trang nhã đan xen với nét thanh cao, đầy sức cuốn hút. Những món ăn cung đình này đa phần không khác những món ăn dân dã về nguyên liệu, nhưng sự khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất của cao lương mĩ vị.

1. Cơm muối Huế là gì?

Ẩm thực Cung Đình Huế tựa như một bức tranh nghệ thuật sống động, cuốn hút cả vị giác, thính giác và thị giác của người dùng. Tất cả các món ăn đều được trình bày đẹp mắt, tinh tế, tao nhã đi cùng hương vị thơm ngon và bổ dưỡng cho sức khỏe.

Cơm muối Huế là gì?

Cơm muối của Huế, thực sự chỉ có cơm và muối. Thật sự không có thêm nguyên tố bí ẩn hay một món ăn kèm nào đó "sau màn". Cơm muối Huế - đúng như cái tên của nó, là cơm ăn cùng với các loại muối đa dạng, lấy muối làm chính, một loại nguyên liệu giản dị, thậm chí là đơn sơ và nghèo nàn. Điều này dường như minh chứng một điều rằng, hơn cả những nguyên liệu tươi ngon, bàn tay, khối óc và tình cảm mà người đầu bếp đặt vào sẽ tạo nên sự khác biệt cho một món ăn ngon. Một bữa cơm muối bày ra thưởng thức có không dưới mười chiếc bát lớn nhỏ, chỉ cơm và muối nhưng cơm được nấu cầu kỳ từ gạo thơm Nàng Hương, còn muối thì được chế biến bằng đủ cách rang, kho, om, chiên, trộn... đủ cả.

Cơm muối Huế tuân thủ nghiêm ngặt yếu tố cân bằng triết lý “âm - dương, hàn - thực” trong ẩm thực Việt Nam và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố đô. Lượng muối và cách chế biến, cách kết hợp nguyên liệu được điều chỉnh cho phù hợp theo mùa màng, thời tiết cũng như thời gian trong năm. Vào những thời điểm mưa nhiều, tiết trời ẩm, mát lạnh, người Huế sẽ chế biến các loại muối có vị cay, mặn và ngọt. Vào mùa hè oi bức thì các món có vị đắng và vị chua được ưa chuộng hơn cả.

2. Số lượng món ăn 

Trong nghệ thuật ẩm thực Cung Đình Huế, các yến tiệc và cỗ thường được chia làm nhiều hạng khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Từ đó, số lượng món món ăn cũng có sự khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, tiệc cỗ chay hạng nhất gồm 25 món, cỗ chay hạng nhì là 20 món.

Số lượng món ăn trong món Cơm muối Huế

Một bữa cơm muối cho vua chúa có thể có lên đến hai mươi mấy loại muối khác nhau, song phổ biến hơn cả là bữa cơm 9 loại muối, dành cho những gia đình bình dân hơn. Người Huế thường thích số chín, "trùng trùng cửu cửu", mang lại ý nghĩa trường tồn, vững bền. 

3. Cách bày biện trang trí 

Những hạt cơm trắng thơm từ loại gạo Nàng Hương kết hợp cùng những loại muối khác nhau được đặt trong chén có hoa văn thanh nhã. Bát cơm được để ở giữa, những bát muối nhỏ được xếp vòng quanh trông như đóa hoa đang nở rộ.

Cách bày biện trang trí

Một mâm cơm muối Huế tùy theo thực khách mà bày biện đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút một trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao và xếp vòng như cánh hoa một cách nhuần nhị, ý tứ, trang trí kiểu cách sang trọng. Trong tiệc cơm muối, từ khách tới gia chủ đều cần giữ phong thái lịch sự, thư thái khi thưởng thức bữa ăn tinh tế này. Ăn thật chậm, nhai thật kỹ mới thấm hết được cái hương vị thẳm sâu, đằm thắm của bữa cơm muối, thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc.
 

4. Các hương vị của muối

Muối Huế vương giả có tới 22 - 27 thức, được chia tạm thành ba nhóm: Muối thịt (muối thịt heo, bò, gà, dê..); muối cá (muối cá rô, cá bống, cá nục, cá thu, cá chuồn..); muối thực vật (muối mè, muối đậu phộng, muối tiêu, muối ớt, muối mơ, muối chanh..).. Mỗi nhóm muối đều có đủ các vị: cay, đắng, chua, mặn, ngọt, bùi. Được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như rang, kho, chiên, trộn, om,… và càng để lâu sẽ trở thành vị thuốc quý.

Cách bày biện trang trí

Các món muối được chế biến cầu kỳ không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó,  không còn sắc trắng ban đầu mà mỗi món mang màu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhờ bàn tay khéo léo của người nghệ nhân Huế mà mâm cơm bày ra chẳng khác nào một mâm hoa đủ màu sắc đang bung nở, nhuần nhị, ý tứ. Cách chế biến muối của người Huế là kết hợp nhiều thứ vào những hạt muối trắng để tạo nên các món ăn: muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối tôm vàng cam, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu đen, muối mè (vừng) màu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn màu nâu bóng... thật thích mắt. 

Hạt muối, bản thân nó đã là một vật báu của xứ Kinh Kỳ, của mỗi người dân xứ Huế. Để làm ra được hạt muối trắng như bông tuyết, người Huế thường nấu muối trong các vại sành ở nhiệt độ cao, để muối bốc hơi, lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam sam ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, mè, tiêu, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai.  

Theo giới sành ăn, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Muối sả mà để dành, ăn dần trong những bữa cơm khi trời lành lạnh thì quả không có gì sánh bằng.

Để ra một loại muối cũng cần lắm cầu kỳ và khéo léo. Chẳng hạn, để làm ra được món muối cá thu, người đầu bếp phải hấp chín cá trước, sau đó đem giã cho thật tơi, xong mới cho vào đảo cùng muối trên ngọn lửa nhỏ khoảng 2 tiếng đồng hồ để cho cá đủ thời gian ngấm trọn vị vào muối.

Món muối ớt tươi thì chỉ cần dầm đôi ba trái ớt xanh thật cay vào chén muối hột là ra thành phẩm. Ngoài ra, còn có món muối mè đen, muối khế xanh, muối om tỏi, muối om riềng, muối om tiêu... Dù đều chế biến từ muối nhưng mỗi món lại mang mỗi hương vị khác nhau: muối ớt cay nồng, hơi chan chát; muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu; muối mè béo và bùi…

5. Loại cơm đi kèm và các món cơm muối đơn giản 

Ngoài ra, cơm cũng là một yếu tố quan trọng không thể thiếu. Góp một phần không nhỏ để làm nên giá trị của món cơm muối. Khi làm cơm muối, người ta không chỉ phải lựa loại gạo ngon nhất mà khi nấu còn phải chăm chút làm sao cho gạo chín đều không sứt mẻ, cơm khô mà không được sống. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, cơm trong cơm muối phải được "nấu bằng gạo Nàng Hương, nấu bằng niêu đất nung làng Phước Tích mới xứng hạt cơm bữa tiệc". Gạo phải được gĩa sao cho vỏ lụa còn nguyên, hạt gạo thon dài, trắng đục, bên trong có hạt lựu hồng nhạt. Cơm phải nấu trong niêu đất nung có kích cỡ nhỏ, nấu sao cho ra cơm khô nhưng phải chín, không được sống cơm. Khi nấu, loại gạo này sẽ tỏa ra mùi hương đặc trưng lan tỏa khắp gian bếp, cho ra gạo cơm rất khô, tơi, xốp, không dính chùm vào nhau. Nhưng tuyệt đối không được nát, bể hay sượng.

Loại cơm đi kèm và các món cơm muối đơn giản

5.1. Cơm muối vừng (cơm muối mè)

Cơm muối vừng (mè) là loại cơm nổi tiếng đối với những ai lựa chọn lối ăn thực dưỡng. Cơm trắng muốt, ngọt dẻo kết hợp với muối vừng thơm bùi hấp dẫn. Món ăn dân dã này được lựa chọn nhiều cho bữa sáng thanh nhẹ hay bữa lót dạ chiều rất ngon.

Tỷ lệ chính là 9 vừng 1 muối. Các tỷ lệ khác vừng: muối là 16:1; 18:1; 20:1 tùy sở thích. Trẻ em và người già nên dùng tỷ lệ 20:1, 24:1 vì trẻ em và người già có tính dương cao hơn nên dùng ít muối hơn những người khác.

Để món món cơm muối vừng được ngon hơn thì ta nên nghiền muối vừng, khác hẳn so với cách làm thông thường là giã vừng mới trộn muối. Ưu điểm của muối vừng là sự tinh tế trong Dương ngoài  m. Vì muối mang tính Dương nó được bọc vào bên trong hạt vừng ( m) bên ngoài tạo nên một sự quân bình hài hòa với dầu trong vừng. Muối vừng chứa một lượng lớn sắt, canxi, các chất dinh dưỡng khác và là nguồn dầu thực vật tuyệt vời không sản sinh ra cholesterol khi nó ở dạng nguyên lứt. Ngoài ra, khi nghiền vì không dùng lực mạnh và nhiều nên hạt vừng chỉ đơn giản là nứt vỡ ra, năng lượng của vừng vẫn còn ở bên trong chứ không tán hết ra ngoài như khi chúng ta giã vừng. Nên khuyến khích những người ăn thực dưỡng nên tự mình nghiền vừng để dùng chớ không giã nát vụn.

5.2. Cơm muối ớt

Cơm muối ớt - là món ăn nghe có vẻ khổ sở, cơ cực nhưng ở Sapa, Cơm muối ớt được xem là món ăn “đặc sản”, được dùng làm món ăn chính hằng ngày 

Những quả ớt xanh đã già là nguyên liệu chính cho bữa ăn, cho vào bếp củi nướng, tới khi hơi cay bị xì hết ra thì bỏ ra, phủi sạch hết bụi than rồi giã nhuyễn cùng với muối hạt rang. Chỉ đơn giản thế thôi là đã hoàn thành xong phần món muối ớt. Có gia đình cầu kì hơn thì thêm một chút dầu hoặc mỡ hành đun nóng rồi bỏ ớt đã giã cùng muối vào xào qua lên cho thơm. Kết hợp cùng với công nóng là có món ăn vô cùng hấp dẫn.

Nghe tới nguyên liệu, chắc hẳn ai cũng sẽ hình dung ra ngay hương vị của món ăn này: đó là cay và mặn. Vì ớt xanh đã được nướng trên than củi nóng, hơi cay trong quả ớt bị xì bớt ra ngoài nên ớt không quá cay như chúng ta nghĩ. Hoặc xào ớt cũng làm tăng thêm độ thơm và hấp dẫn của món ăn. Mùi hương cay nồng và kích thích vị giác ấy thực sự  khiến cho người ta chưa ăn đã phải thèm thuồng.

5.3. Cơm muối sả 

Cơm muối sả là món khoái khẩu của nhiều người Việt Nam. Muối sả là một loại muối được pha trộn khéo léo tạo nên một món ăn ngon với hương vị cay nồng từ thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với ớt, muối, sả, ruốc Huế,… xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Muối sả ớt khi hoàn thành có màu nâu đậm vô cùng bắt mắt, vị cay của ớt, vị mặn của muối cùng mùi sả thơm nồng. Gia vị vừa cay cay, mặn mặn khi kết hợp cùng với cơm nóng sẽ rất là ngon. Món muối sả thể hiện sự tinh tế của người nấu trong từng thớ thịt đậm mùi thơm hương sả, không chỉ đậm đà mà còn thấm cả tinh thần dịu dàng, đáo để, đông thời có vị vị cay nhẹ như trái ớt chỉ thiên của người con gái Huế.

Tags: Cơm muối Huế, Cơm muối sả, cơm muối ớt, cơm muối vừng.

Biên tập: Vua Gạo Marketer

CÔNG TY CP THỰC PHẨM THIÊN NHIÊN KING GREEN

Trụ sở: 177/24, Đường 3/2, Phường 11, Quận 10, TPHCM

Văn phòng: 45 - 47 Đường số 24, Phường 11, Quận 6, TP.Hồ Chí Minh.

Nhà máy sản xuất: Ấp Tây, xã Kim Sơn, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.

Điện Thoại: 18008012

Email: info@vuagaovn.com

Facebook: facebook.com/vuagaovn

Website: vuagaovn.com