Công Nghệ Đồ Gạo Quá Trình Lưu Giữ Tinh Hoa

Công nghệ đồ gạo là gì? Quá trình đồ gạo diễn ra như thế nào? Tại sao gạo đồ lại tốt hơn gạo trắng? Hôm nay, nhà Vua Gạo sẽ chia sẻ đến bạn toàn bộ quy trình sản xuất gạo lứt đồ hiện đại để cho ra đời dòng sản phẩm tốt, giàu giá trị dinh dưỡng. Đặc biệt, tốt cho bệnh nhân bị tiểu đường, các bạn đang trong quá trình ăn kiêng như hiện nay.

1. Công nghệ đồ gạo hiện đại như thế nào?

1.1. Giới thiệu về gạo đồ

Gạo Lứt Đồ là loại gạo thu được từ những hạt gạo lứt qua công nghệ đồ gạo hiện đại. Bằng phương pháp tiên tiến nhất hiện nay, lúa được trải qua quá trình ngâm nước nóng, hấp dưới áp suất cao. Đồng thời sấy khô bằng hơi nước, sau đó những hạt lúa khô này được bóc vỏ trấu để trở thành gạo lứt đồ.

Công nghệ đồ gạo là gì?

Trên thế giới hiện nay có khoảng 50% dân số sử dụng gạo đồ. Bao gồm các nước ở khu vực Châu Á, Châu Âu,... Đặc biệt, Ấn Độ và Thái Lan một trong những nước "thống trị" thị trường gạo đồ lớn nhất thế giới. Ở Việt Nam, gạo vốn được sử dụng làm lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, người Việt thường ăn gạo trắng đã được xay xát, chà láng đến tận cùng chứ không thường sử dụng gạo đồ nhiều như Ấn Độ.

Người Việt thường sử dụng gạo trắng thay gạo đồ

1.2. Công nghệ đồ gạo là gì?

Công nghệ đồ gạo là quy trình chế biến gạo đồ dưới áp suất cao. Giúp lưu giữ và thẩm thấu lớp dinh dưỡng bên ngoài vào sâu bên trong. Quá trình đồ sẽ làm cho hạt gạo sẫm màu hơn và không còn giữ màu trắng như ban đầu.

Hiện nay, các nhà máy ở Việt Nam chưa chịu đầu tư máy móc. Do dây chuyền sản xuất gạo đồ phức tạp, giá thành cao. Đồng thời, kinh nghiệm và kỹ thuật của các kỹ sư còn quá non trẻ. Cho nên có rất ít các nhà máy sử dụng công nghệ đồ gạo hiện đại. Nhà máy sản xuất của Vua Gạo là một trong số ít nhà máy sử dụng công nghệ đồ gạo hiện đại. Nhờ quy trình sản xuất theo dây chuyền khép kín và đạt tiêu chuẩn GMP và 5S. Vua Gạo đã cho ra đời dòng sản phẩm "Gạo lứt đồ Ông Cụ" đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.3. Mục đích quá trình đồ gạo

Cải thiện tính năng công nghệ của gạo:

Tỷ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm, cám giảm rõ rệt. Cơm nấu từ gạo đồ hay gạo lứt đồ sẽ được nhiều và tơi hơn. Thời gian bảo quản gạo được lâu hơn.

Quá trình đồ gạo giúp lưu giữ dưỡng chất của hạt gạo nhiều hơn

Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo:

Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, B2 có trong gạo đồ. Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo thường khác. Vì trong quá trình đồ có các hợp chất phân tử như protein, lipid,...được thủy phân. Gạo lứt đồ giúp giảm cân hiệu quả, đặc biệt tốt cho bệnh nhân bị tiểu đường.

2. Quy trình sản xuất gạo lứt đồ

Quá trình đồ gạo làm thay đổi cấu trúc và sự phân bố dinh dưỡng có trong hạt gạo lứt. Giúp loại bỏ đi những tạp chất gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật,...Mà phương pháp vo gạo thông thường không thể loại bỏ được.

Đồng thời, nhờ công nghệ đồ gạo đã chuyển hóa các chất dinh dưỡng vốn có ở lớp cám gạo vào sâu bên trong.

Công nghệ đồ tạo giúp hạt gạo dai dai, sần sật

2.1. Sàng tạp chất: 

Loại bỏ các tạp chất lẫn trong thóc như rơm, rác, dây nhựa hoặc bông cỏ. Làm ướt: cấp một lượng ẩm cho khối hạt. Ủ ẩm: mang một lượng ẩm từ môi trường vào trong nội nhũ hạt.

2.2. Cân định lượng: 

Thóc sau khi được sấy khô và đạt đến độ ẩm tiêu chuẩn thì sẽ được chuyển đến kho bảo quản. Trước khi sản xuất gạo thóc phải qua bước cân định lượng để dễ dàng kiểm soát trong quá trình sản xuất.

2.3. Quá trình ngâm:

Quá trình ngâm thóc nhằm mục đích chính là chuyển hóa và mang một lượng ẩm cùng các vitamin, khoáng chất vào bên trong nội nhũ của hạt. 

Nhờ quá trình ngâm mà hạt thóc được hấp thu nước nhanh và đồng đều hơn. Khi nhiệt độ nước càng thấp, thời gian ngâm càng lâu. Nhiệt độ trong thời gian ngâm không nên vượt quá nhiệt độ hồ hóa của hạt (hồ hóa tức là quá trình mà các hạt tinh bột chuyển sang dạng sệt. Các sợi tinh bột này sẽ được lấp đầy và gắn các lỗ trống trong hạt lại với nhau). Thời gian ngâm sẽ được rút ngắn nếu ngâm bằng nước nóng.

Quá trình ngâm tách hạt thóc

Thóc được ngâm trong nước với nhiệt độ khoảng từ 20 – 300C. Trong vòng 36 – 48 giờ để đạt được ẩm 30%. Còn nếu ngâm trong nước nóng khoảng 40 – 60⁰C thì từ 5 – 8 giờ. Khi ngâm trong thời gian dài, các chất hòa tan trong thóc sẽ được hòa tan vào nước. Hạt sẽ bắt đầu nảy mầm, tinh bột xuất hiện sự lên men.

Nhiệt độ nước và thời gian ngâm sẽ ảnh hưởng lên độ hòa tan các chất có trong gạo như là màu, mùi và vị. Các hàm lượng khoáng, sunfit và độ pH của nước cũng làm ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình ngâm. Suốt quá trình ngâm bằng nước nóng ở nhiệt độ 60 – 65⁰C. Hạt sẽ hấp thụ nước nhanh và đạt độ ẩm 30 – 35% từ 5 đến 8 giờ phụ thuộc vào các quá trình khác nhau. Quá trình hô hấp và sự lên men bị hạn chế.

Sau khi ngâm, hạt thóc sẽ được làm ráo nước và hàm lượng ẩm đạt khoảng 30% cho quá trình ngâm lạnh hoặc ngâm nóng. Lượng nước yêu cầu khi ngâm gấp khoảng 1,3 lần lượng thóc. Như vậy, khi ngâm 1 tấn thóc cần 1.300 kg nước (tương đương 1300 lít nước).

2.4. Quá trình hấp:

2.4.1 Mục đích của quá trình hấp:

Giảm bớt khe nứt ở hạt thóc, giúp tránh tình trạng thất thoát chất dinh dưỡng đi ngược ra bên ngoài. Giảm đáng kể mối liên kết vỏ và nhân, giữa các lớp trong vỏ hạt và nội nhũ. Tăng sự phân bố vitamin và chất khoáng vào bên trong nội nhũ. Xảy ra phản ứng maillard làm sẫm màu hạt. Làm kìm hãm và tiêu diệt các hoạt động sinh học như sự phát triển của nấm, bào tử nấm, côn trùng, trứng và ấu trùng của chúng.

2.4.2 Quá trình hấp được làm bằng cách:

Dùng hơi nước để hồ hóa tinh bột, giúp cung cấp một lượng nước vào hạt. Do sự chênh lệch áp suất hơi sẽ làm cho nước hấp thụ vào bên trong hạt.

Trong quá trình hấp, hàm ẩm của hạt thóc này sẽ tăng lên khoảng 31%. Quá trình hấp thường sẽ kéo dài từ 9 – 12 phút, ở 1 – 2 at. + Hấp ở áp suất thường.

Hấp giúp hấp thụ nước vào bên trong hạt

Có 3 phương pháp hấp thường được sử dụng hiện nay:

Hấp ở áp suất thường Hấp ở áp suất cao Hấp trong điều kiện chân không

2.5. Quá trình ủ nóng:

Quá trình ủ nóng sẽ tạo điều kiện để nước và nhiệt đi sâu vào bên trong nội nhũ. Điều này giúp củng cố và tăng thêm các biến đổi trong quá trình hấp. Quá trình ủ nóng thường sẽ kéo dài khoảng từ 3 – 4 h.

Một phần tinh bột sẽ chuyển hóa tạo thành dextrin làm tăng độ tiêu hóa, độ dính và vị ngọt của cơm. Do nhiệt độ cao, lượng tinh bột bị hồ hóa có tác dụng hàn gắn các vết nứt. Do đó, tỷ lệ rạn nứt lúc này sẽ giảm.

Vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt hoàn toàn, kèm theo đó các hoạt động sinh lý của bản thân hạt bị đình chỉ gây ra những phản ứng hoá học (phản ứng Maillard) làm sẫm màu gạo.

2.6. Quá trình sấy:

Mục đích của việc sấy:

Chuẩn bị cho quá trình xay xát tốt hơn Ức chế vi sinh vật Đưa lúa về độ ẩm thích hợp Tiếp tục ức chế hoạt động sinh học Giúp hạt gạo cứng hơn

Quá trình sấy nhằm đưa thóc có độ ẩm 25 − 28% hoặc cao hơn nữa là trở để về độ ẩm 14%. Thích hợp cho quá trình xay và chế biến tiếp theo với độ ẩm không quá 15,5%. Đồng thời quá trình sấy sẽ không làm rạn nứt hạt gạo.

Nếu quá trình sấy nhanh sẽ dễ làm gãy hạt gạo trong khi xay. Sau khi sấy, hạt nên được để khoảng vài giờ. Tốt nhất từ 1 đến 2 ngày để sự khác biệt hàm ẩm bên trong và áp suất bên ngoài được cân bằng hơn. Nhiệt độ không khí sấy thường vào khoảng 60⁰C.

Trong giai đoạn đầu quá trình sấy, nước đi ra nhanh, độ ẩm giảm từ 36% xuống 18% và sau đó giảm chậm từ 18% xuống 14%. Giữa hai giai đoạn này nên có khoảng thời gian nghỉ ở giữa cho hạt, khoảng vài giờ trước khi tiếp tục sấy xuống 14%.

Làm nguội sau sấy:

Quá trình làm nguội sau khi sấy nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối hạt về nhiệt độ môi trường, thuận lợi cho các quá trình chế biến sau này. Thường dùng không khí có nhiệt độ khoảng từ 40 – 20⁰C trong thời gian 15 – 20 phút. Để đưa nhiệt độ khối hạt về nhiệt độ bảo quản. Cũng có thể làm nguội tự nhiên bằng cách sử dụng không khí thường.

Gạo đồ sẽ được dàn trải trên mặt sàn và tận dụng không khí bên ngoài để làm nguội. Quá trình làm nguội này sau sấy thường sẽ kéo dài từ 3 – 4h.

2.7. Quá trình xay lúa

Sau quá trình sấy để tạo ra gạo lứt đồ là bước xay. Xay lúa với mục đích bóc lớp vỏ trấu ra khỏi gạo, trấu được thổi ra kho chứa và lúa sẽ được hoàn lưu lại máy xay, gạo lật được chuyển đến máy phân loại lúa và gạo lật.

Quá trình xay gạo lứt đồ

2.8. Tách trấu, tách thóc và sàng đá

Trấu được tách ra khỏi gạo lật dựa vào lực đẩy của gió và sự chênh lệch về tỷ trọng của gạo lật và trấu. Dựa trên sự chênh lệch về trọng lượng giữa gạo lật và thóc thóc tách ra sẽ được hoàn lưu lại máy xay để tách trấu. Sạn, đá được tách ra khỏi lúa theo nguyên lý khí động học, lúa sẽ nổi lên trên còn sạn có trọng lượng lớn sẽ ở bên dưới và được gằn đưa ra ngoài.

Quá trình tách và loại bỏ sạn, đá ra bên ngoài

2.9. Xát trắng và xoa bóng

• Tách các lớp cám và một phần lớp aleuron và phôi của gạo lật nhằm làm tăng khả năng tiêu hóa và tính chất sử dụng.

• Tăng khả năng xâm nhập của nước vào nội nhũ làm giảm thời gian nấu

• Tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm.

• Tránh được hiện tượng oxi hóa chất béo do lipid trong cám và phôi.

​

Xát trắng và xoa bóng hạt gạo đồ

2.10. Xoa bóng và sàng đảo

Sau khi xát bỏ lớp cám, bề mặt gạo còn sót lại nhiều hạt cám li ti gây khó khăn trong quá trình bảo quản. Quá trình lau bóng giúp hạt gạo nhẵn hơn, đồng đều về màu sắc và tách cám triệt để. Sàng đảo để tách riêng tấm và gạo

2.11. Phân và tách hạt màu

Phân gạo theo các loại gạo khác nhau phụ thuộc vào tỷ trọng của từng hạt. Loại bỏ các hạt bị bạc bụng, hạt đỏ, hạt vàng,...

Phân và tách hạt gạo màu

2.12. Cân và đóng bao tạo sản phẩm

Cân định lượng để đóng bao chuẩn bị thành phẩm. Gạo sau khi được đóng bao sẽ được chuyển đến kho bảo quản. Từng hạt gạo lứt đồ được kiểm tra và bảo quản nghiêm ngặt.

Công nghệ đồ gạo với quy trình đồ phức tạp để cho ra đời dòng sản phẩm gạo sạch chất lượng. Với mục đích mang đến cho người tiêu dùng sự trọn vẹn từ những tinh hoa vốn có của hạt gạo. Thay vì phải ăn gạo trắng ít chất dinh dưỡng thì bạn có thể lựa chọn gạo lứt đồ để bổ sung năng lượng. Vừa tốt cho bệnh nhân bị tiểu đường vừa no lâu thích hợp cho người ăn kiêng nữa đó. Vua Gạo xin mời bạn hãy thưởng thức qua gạo lứt đồ ông cụ để tận hưởng tinh túy gạo trải qua công nghệ đồ nhé.

Biên tập: Vua Gạo Marketing

Tag: công nghệ đồ gạo, quá trình đồ gạo, quy trình đồ gạo